Запеканка картофельная с мясом "по-домашнему"

Наименование сырья

Расход сырья на 100 порций, гр.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина / котлетное мясо/

5900

5900

4261

4261

Масло растительное

590

590

426

426

Соль для мяса

90

90

65

65

Масса готового мяса

3688

2664

Картофель

22870

17115/16670

16532

12360/12040

Масса вареного протертого картофеля

16230

11722

Яйцо

443

443

320

320

Лук репчатый

1623

1328

1172

960

Масло растительное

248

248

180

180

Соль для картофельного пюре

138

138

100

100

Мacca пассерованного лука

664

480

Масло сливочное

295

295

213

213

Сухари

443

443

320

320

Масса полуфабриката

21098

15237

Масса запеченного блюда

18000

13000

Соус молочный или сметанный

2500

2500

Выход: с соусом сметанным или молочным

18000/2500

13000/2500

В числителе масса картофеля нетто, в знаменателе — масса вареного картофеля

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Подготовленное мясо пропускают через мясорубку, обжаривают и тушат, затем пропускают снова через мясорубку, добавляют пассированный лук, соль. Протертый картофель соединяюет с яйцом, солят и взбивают до однородной массы, которую делят на 2 равные части. Одну часть кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию, поливают маслом сливочным или соусом. Соусы — молочный или сметанный.

Показатели качества и безопасности

Цвет поверхности — золотистый, в разрезе: оболочки — от белого до светло-кремового, фарша — свойственный продуктам, из которых он приготовлен
Внешний вид — куски запеканки квадратной или прямоугольной формы; корочка запеканки равномерная по толщине, без разрывов; на разрезе — однородный фарш
Консистенция оболочки — рыхлая, не тягучая, однородная, фарша — сочная
Запах — запеченного картофеля с ароматом мяса
Вкус — картофеля с фаршем, умеренно соленый